Cela faisait un certain temps que le Tio* et moi nous ne nous asseyions plus à table pour jouer aux cartes ou aux dés, et encore moins pour parler femmes ou football, par manque d'une bonne liqueur, jusqu'à ce qu'un jour, tandis que le soleil se levait comme par miracle sur le territoire presque toujours nuageux des Vikings, nous reçûmes un paquet en provenance de Bolivie, portant une inscription qui disait: « Pour le Tio. »
-Qu'est-ce que ça peut bien être?, se demanda-t-il en me fusillant de son regard de braise.
-Mmm, lui répondis-je tout en ouvrant le paquet qui, à mon grand étonnement, contenait les friandises préférées du souverain des ténèbres ainsi qu'un mot rédigé d'une écriture dégingandée: « Pour que le Tio ne devienne jamais un gringo et qu'il cesse de boire de la vodka, du cognac ou du whisky, voici un singani de chez nous; pour qu'il arrête de fumer des cigarettes blondes, je lui envoie des k'uyunas et pour qu'il cesse de se mettre des snus à la bouche, je lui envoie de la bonne coca du Chapare et un peu de lejia. Salutations amicales depuis Sinahota, Evo Morales. »
Lorsque le Tio fixa son regard sur la bouteille de singani Rujero, les k'uyunas et les feuilles de coca, l'eau lui vint à la bouche. Il se frotta les main comme les mouches se frottent les pattes en se régalant et, jouissant de son droit légitime en tant que destinataire du paquet, il demanda que je lui prépare un chuflay selon ses goûts et ses désirs.
Sans y réfléchir à deux fois, je me mis donc à l'ouvrage. Je coupai les citrons et les pressai jusqu'à la dernière goutte. Je préparai le chuflay dans une cruche en cristal: j'y mis une bonne quantité de glaçons, je mélangeai une demie bouteille de Rujero avec le jus de citron, j'ajoutai le sirop et une pincée de café moulu. Ah!, et quelques feuilles de menthe pour lui donner la saveur qu'apprécient les goûteurs professionnels du chuflay bolivien, la boisson nationale qui, après quelques verres, nous élève tout d'abord comme un petit oiseau dans les airs pour ensuite nous trainer sur le sol comme un gringo à terre.
Le Tio, qui possède une vaste culture en matière d'alcool, suivit du regard toutes les étapes de la préparation, jusqu'à ce que je lui serve le délicieux breuvage dans des verres à cocktail. Je fis la ch'alla en l'honneur de la Pachamama, fit tchin tchin avec les verres et, levant le coude, m'exclamai:
-A ta santé, mon vieux Tio!
-Santé, camarade!, répondit-il et il vida le verre d'un seul trait, tandis que les glaçons faisaient clic clic et que ses yeux brillaient comme des étoiles dans le ciel obscur. Il ajouta ensuite: -C'est ça, la vie, le reste n'est qu'un conte, juste un conte...
A peine avions nous trinqué, avec des k'uyunas et des poignées de coca, nous nous mîmes à jouer aux dés et aux cartes. Il me battit au cacho et je me défendis au poker. Ensuite nous parlâmes de nos sujets favoris, y compris des femmes et du football, jusqu'à ce que le Tio, comme pour faire briller sa grande connaissance en matière de vins et de singanis boliviens, affirma:
-Les meilleurs singanis viennent des bodegas et des vignobles de la vallée centrale de Tarija, de ce département qui est aussi une réserve paléontologique, avec des zones d'érosion et ravines, où l'on peut admirer à fleur de terre des restes d'animaux préhistoriques.
Je restai cloué par son érudition. Plus encore lorsqu'il me décrivit en détails la bouteille nivéenne du Rujero Collection Privée, de 750ml et 40 degrés d'alcool.
-Les goûteurs internationaux ont essayé notre singani et en ont reconnu la noblesse et la délicatesse de sa distillation réalisée avec un raisin Moscatel d'Alexandrie. Il est prouvé que l'eau de vie bolivienne peut battre à plates coutures, tel un petit coq de combat, le pisco chilien et péruvien. Inutile de dire que le Rujero transcende la saveur et le parfum de la terre de Tarija, féconde en belles femmes et en boissons spiritueuses. Et bien que le thème des hydrocarbures revienne toujours sur le tapis des discussions politiques en Bolivie, les vignobles de Tarija constituent une ressource rentable de la région et une matière première qui ne se tarira qu'avec la fin du monde. Les paysans se familiarisèrent avec la culture de la vigne dès l'arrivée des conquistadors et grâce aux conseils d'un moine franciscain qui, expert en vins et buveur invétéré, leur apporta ses connaissances empiriques sur l'élaboration du caractère enivrant du raisin, qui aujourd'hui s'élabore dans des machines en acier inoxidable, des réservoirs en fibre de verre, des pressoirs pneumatiques et des tonneaux en chêne de France; tout ce processus servant à conserver les arômes, les couleurs, les aspérités et les autres qualités d'une vieille liqueur bien distillée.
Le Tio, avec l'adresse verbale qui le caractérise, étala ses connaissances tout en buvant, en mâchant la coca et en fumant les K'uyunas. Quant à moi, je me repentis bientôt de lui avoir fait goûter le Rujero, car dès cet instant il commença à me faire suer en me demandant un peu plus d'alcool, plus de glaçons, plus de rondelles de citron et je ne sais quels petits caprices supplémentaires. Le plus étonnant étant que le Tio, bien qu'il enchaîna les verres, demeura sobre et retrouva même une lucidité peu habituelle, car au cours de cette beuverie il dit des choses intelligentes et apparut aussi rutilant qu'une voiture sortie de l'usine. Sans plus savoir que faire, une fois de plus, presque sans le vouloir, je fus convaincu que boire des verres avec le Tio était comme entrer au cœur de l'enfer. C'est sans doute pour cela que certains, qui craignent l'alcool comme Dracula le crucifix, disent que l'ivresse est une malédiction du diable. Mais il est certain que je dois préciser que le Tio ne s'adonne pas à ce genre d'activités avec n'importe qui, seulement avec des gens sur lesquels il compte déjà. Il sait très bien faire la différence entre celui qui boit pour vivre et celui qui boit jusqu'à la mort, tout comme Dieu différencie l'impie du croyant, la brebis égarée de son troupeau et l'agneau docile dans l'enclos.
Au cœur de la fête, par gentillesse plus que par servitude, je lui offris quelque chose à manger ou à grignoter. Il me dit que cela n'était pas nécessaire, qu'il n'avait pas pour habitude de boire et de manger en même temps. Il préférait conserver la saveur de l'alcool dans son gosier et ne pas estropier son palais avec les assaisonnements de la gastronomie maison. Il était convaincu qu'il y avait un temps pour tout; un temps pour vivre, un temps pour aimer et un temps pour mourir. De même, il y avait un temps pour boire et pour manger, ou bien comme dans les campements miniers, un temps pour croire en Dieu et un autre pour croire au Tio.
-Chaque chose en son temps, détermina-t-il et il s'envoya un autre verre, le visage illuminé par la joie et le plaisir infinis.
Je restai silencieux, sentant encore mon estomac qui demandait son reste et mes intestins qui se tordaient comme des serpents au Paradis. Mais, rien à faire, je trompai la faim en mâchant une autre poignée de coca.
C'est ainsi que se passa la nuit, jusqu'à ce que le Tio, au terme de notre aimable conversation, se retire de table, s'asseye sur son trône, se lèche les babines et s'exclame, satisfait, presque mugissant d'un accent impératif:
-Tout va mieux avec le singani Rujero!
Je me contentai d'acquiescer de la tête, agrippé à la bouteille comme un bébé à son biberon.
-Bois la dernière goutte, ordonna le Tio. Cul sec!
Sa voix s'amplifia dans mes oreilles et son image tripla devant mes yeux. Je vidai le verre d'un trait et sortis de la pièce, pas totalement en rampant mais me soutenant difficilement.
Le lendemain, je me réveillai avec un mal de mer du diable. Je me levai avec le mouvement chaloupé d'un marin à terre, me glissai dans mes vêtements et entrai dans la pièce du Tio, qui demeurait assis sur son trône, souriant et plus frais qu'une laitue.
-Après notre terrible beuverie d'hier soir, veux-tu manger quelque chose de particulier?, demandai-je, attentionné.
-Comme tu ne peux pas me préparer mon plat préféré, reconnut le Tio, j'accepte un charquican, cette fierté de la cuisine traditionnelle de Oruro, fait de viande de lama salée et séchée au soleil, du maïs bouilli, des pommes de terre, des tranches de fromage de chèvre, des œufs au plat et de la llajua. Le seul secret étant de savoir le préparer avec des mains habiles et beaucoup d'amour.
-Et quel est ton plat préféré?, enquêtai-je, curieux de connaître l'autre dimension de ses petits goûts.
-Le visage grillé, répondit-il sur un ton et catégorique. Le visage grillé est également connu chez les convives de Oruro comme le plat du diable.
Je fermai la bouche et passai à la cuisine. Je mis mon tablier et, le couteau à la main, me disposai à préparer le charquican: je tranchai le morceau de viande, la coupai en fines lamelles et la fis frire dans une casserole huilée, tandis dans une autre cuisaient les pommes de terre et que plus loin bouillaient le maïs et les œufs.
-Et que veux-tu boire pour accompagner le charquican?, lui criai-je depuis la cuisine, les mains déjà en action.
Le Tio se racla la gorge, se leva de son trône, vint s'installer à sa place habituelle à la table de la salle à manger et répondit:
-Il n'est pas de mariage plus parfait qu'un charquican et un verre de bière ou une tutuma de chicha. De plus, après une terrible cuite, la bière est utile pour tromper la soif et remettre le corps à niveau.
Je lui servis le succulent plat de charquican, avec trois poignées de mote, deux rangées de pommes de terre, deux oeufs fumants, un morceau de fromage fondu, une cascade de charqui croustillant et, pour couronner le tout, une salade d'oignons et de tomates, avec une pincée de sel et de piment, un filet d'huile et un autre de vinaigre. Finalement, je disposai la petite assiette avec la llajua sur la table et remplis les verres de bière fraiche.
-Bon appétit, dis-je en affichant un orgueil pareil à celui du boulanger vantant son pain.
La réaction du Tio ne se fit pas attendre, il mangea avec les yeux et avec les mains. Ensuite il se confondit en éloges et commenta:
-Ce plat est une fête pour le palais. Tu lui as donné de la saveur, on s'en lèche les babines et on en délire: « Lorsque je mange, j'ai la bouche fermée et je ne connais personne. »
Je me contentai de le regarder tandis qu'il s'enfilait le charquican et que la bière se vidait, jusqu'à ce que soudainement la curiosité me piqua à nouveau d'en savoir un peu plus sur le visage grillé, son plat préféré.
-En quoi consiste le visage grillé?, lui demandai-je en m'étranglant presque avec le maïs.
Le Tio releva les oreilles, se lécha les doigts et répondit:
-Le visage grillé se compose de la tête du mouton, cuite avec la peau, la laine et tout, au cœur d'un four à pain. Les cuisinières ont l'habitude de lui laver l'intérieur et de lui glisser dans la gueule un peu de sel et des herbes aromatiques. La température du four et l'expérience de la cuisinière font le reste. C'est une ancienne spécialité de la gastronomie de Oruro, un met délicieux, qui en étonne beaucoup, non seulement parce que c'est le repas du diable, mais aussi parce qu'il retourne l'estomac et fait se hérisser les poils de plus d'un convive.
Le Tio enfourna le dernier morceau de charquican dans sa bouche et absorba la dernière goutte de bière. Ensuite, il fit claquer sa langue contre ses dents et dit:
-Le visage grillé est un plat exclusivement originaire de Oruro et n'a pas la même saveur ni la même recette dans les autres villes du pays, ceci étant dû au fait que les meilleurs ovins de Bolivie se trouvent sur le plateau andin. Il semble que le secret se cache dans les prés salés. Plus le mouton consomme de sel, plus exquise est sa viande. D'autre part, seules les prodigieuses mains et le savoir traditionnel des femmes de Oruro peuvent lui donner la touche supplémentaire que requiert ce plat. C'est un rituel de le manger: retirer la peau du crâne et dévorer la cervelle avant que la fraîcheur du matin nous en empêche, poursuivre avec les yeux, les mandibules et la langue. C'est un aliment dont raffolent les soulards et les noctambules qui, bavant et bavant, nettoient jusqu'au dernier os, que ce soit debout dans la rue, assis sur le trottoir ou la face contre le mur.
-Et cela ne t'a jamais dégoûté?, demandai-je avec une grimace d'écœurement.
-Dégoûté? Pourquoi dégoûté? Le visage grillé n'est pas seulement le plat du diable, c'est aussi un met pour les palais raffinés. Ce n'est pas en vain si Jaime Saenz, dans « Les papiers de Narcisse Lima Acha », consacra quelques lignes à cette spécialité culinaire de Oruro, dont le fastueux Carnaval, de plus, a été déclaré Patrimoine Oral et Intangible de l'Humanité.
-Je ne me souviens pas très bien de ces lignes de Saenz, lui dis-je, révélant ma mauvaise mémoire.
-Comment ça!, répliqua-t-il en fronçant les sourcils. Le poète de la Paz dit que les têtes de moutons cuites au four ont « un aspect assez inquiétant, car elles semblent te regarder comme des yeux d'outre tombe, grands, globuleux et brillants (…) et semblent te dire: s'il te plait ne me mange pas, avec des dents blanches et la langue pendante, cette dernière étant le morceau le plus apprécié par les connaisseurs, lesquels commencent par les yeux et poursuivent par la moelle, pour ensuite continuer avec la peau et terminer par la langue, qui est précisément réputée pour être la partie la plus délicieuse du visage grillé que l'on réserve comme le dessert. »
-D'accord, Tio, approuvai-je avec une expression de dégoût. Mais dis-moi donc, où achetais-tu ton plat préféré?
-Je ne l'achetais pas, répondit-il aussitôt. Les nuits sans lune, je sortais de la mine avant l'aube et, transformé en artiste bohémien dans la nuit froide et sans étoiles, je me présentais dans l'avenue Bolivar ou au coin des rues Herrera et Montesinos, où les vendeuses, en se rendant compte que j'étais le diable en personne et pour s'attirer ma sympathie, m'offraient gratuitement un exquis visage grillé, fumant et coupé à la hache. Je les remerciais et mangeais la tête entière selon mon goût, en l'accompagnant avec du pain, de la llajua et un digestif ou « tue cochon », préparé avec le meilleur alcool du coin.
-Dans ce cas, l'alcool n'était pas un « tue cochon » mais un « tue mouton », n'est-ce pas?
-C'est pareil, dit-il en se retirant sur son trône. L'essentiel est de savoir que Oruro est connu pour son Carnaval et pour le visage grillé, car celui qui n'a pas goûté la nourriture du diable, ne connaît pas la terre des quirquinchos ni les goûts du Tio.
Je me levai de table et passai à la cuisine, disposé à laver les assiettes, les casseroles et les verres, tandis que mon estomac se tordait rien que de penser à la nourriture du diable.
Glossaire:
ch'alla à la Pachamama: cérémonie d'offrandes à la Mère Terre.
Charqui: viande salée et séchée à l'air ou au soleil afin de la conserver
Charquican: Plat à base de charqui, de piment, de maïs bouilli, de fromage et d'autres ingrédients
Chuflay: boisson composée d'une part de liqueur et d'une autre d'eau gazeuse et à laquelle on ajoute des rondelles de citron.
k’uyunas: cigarettes à de confection rustique.
Lejia: pâte que l'on mâche avec la feuille de coca et qui stimule la salivation.
Llajua: Sauce au piment, avec des tomates et des herbes aromatiques
quirquinchos: tatou des hauts plateaux avec la carapace duquel on fabriquait le charango, un petit instrument à cordes.
Snus: Tabac suédois non fumable, sous forme de pâte humidifiée que l'on place sur les gencives.
Tio: Dieu ou diable de la mythologie andine. Les mineurs le craignent et lui rendent hommage en lui offrant des feuilles de coca, des cigarettes et de l'eau de vie.
Tutuma de chicha: récipient en bois dans lequel on boit la traditionnelle boisson de maïs fermenté
-Qu'est-ce que ça peut bien être?, se demanda-t-il en me fusillant de son regard de braise.
-Mmm, lui répondis-je tout en ouvrant le paquet qui, à mon grand étonnement, contenait les friandises préférées du souverain des ténèbres ainsi qu'un mot rédigé d'une écriture dégingandée: « Pour que le Tio ne devienne jamais un gringo et qu'il cesse de boire de la vodka, du cognac ou du whisky, voici un singani de chez nous; pour qu'il arrête de fumer des cigarettes blondes, je lui envoie des k'uyunas et pour qu'il cesse de se mettre des snus à la bouche, je lui envoie de la bonne coca du Chapare et un peu de lejia. Salutations amicales depuis Sinahota, Evo Morales. »
Lorsque le Tio fixa son regard sur la bouteille de singani Rujero, les k'uyunas et les feuilles de coca, l'eau lui vint à la bouche. Il se frotta les main comme les mouches se frottent les pattes en se régalant et, jouissant de son droit légitime en tant que destinataire du paquet, il demanda que je lui prépare un chuflay selon ses goûts et ses désirs.
Sans y réfléchir à deux fois, je me mis donc à l'ouvrage. Je coupai les citrons et les pressai jusqu'à la dernière goutte. Je préparai le chuflay dans une cruche en cristal: j'y mis une bonne quantité de glaçons, je mélangeai une demie bouteille de Rujero avec le jus de citron, j'ajoutai le sirop et une pincée de café moulu. Ah!, et quelques feuilles de menthe pour lui donner la saveur qu'apprécient les goûteurs professionnels du chuflay bolivien, la boisson nationale qui, après quelques verres, nous élève tout d'abord comme un petit oiseau dans les airs pour ensuite nous trainer sur le sol comme un gringo à terre.
Le Tio, qui possède une vaste culture en matière d'alcool, suivit du regard toutes les étapes de la préparation, jusqu'à ce que je lui serve le délicieux breuvage dans des verres à cocktail. Je fis la ch'alla en l'honneur de la Pachamama, fit tchin tchin avec les verres et, levant le coude, m'exclamai:
-A ta santé, mon vieux Tio!
-Santé, camarade!, répondit-il et il vida le verre d'un seul trait, tandis que les glaçons faisaient clic clic et que ses yeux brillaient comme des étoiles dans le ciel obscur. Il ajouta ensuite: -C'est ça, la vie, le reste n'est qu'un conte, juste un conte...
A peine avions nous trinqué, avec des k'uyunas et des poignées de coca, nous nous mîmes à jouer aux dés et aux cartes. Il me battit au cacho et je me défendis au poker. Ensuite nous parlâmes de nos sujets favoris, y compris des femmes et du football, jusqu'à ce que le Tio, comme pour faire briller sa grande connaissance en matière de vins et de singanis boliviens, affirma:
-Les meilleurs singanis viennent des bodegas et des vignobles de la vallée centrale de Tarija, de ce département qui est aussi une réserve paléontologique, avec des zones d'érosion et ravines, où l'on peut admirer à fleur de terre des restes d'animaux préhistoriques.
Je restai cloué par son érudition. Plus encore lorsqu'il me décrivit en détails la bouteille nivéenne du Rujero Collection Privée, de 750ml et 40 degrés d'alcool.
-Les goûteurs internationaux ont essayé notre singani et en ont reconnu la noblesse et la délicatesse de sa distillation réalisée avec un raisin Moscatel d'Alexandrie. Il est prouvé que l'eau de vie bolivienne peut battre à plates coutures, tel un petit coq de combat, le pisco chilien et péruvien. Inutile de dire que le Rujero transcende la saveur et le parfum de la terre de Tarija, féconde en belles femmes et en boissons spiritueuses. Et bien que le thème des hydrocarbures revienne toujours sur le tapis des discussions politiques en Bolivie, les vignobles de Tarija constituent une ressource rentable de la région et une matière première qui ne se tarira qu'avec la fin du monde. Les paysans se familiarisèrent avec la culture de la vigne dès l'arrivée des conquistadors et grâce aux conseils d'un moine franciscain qui, expert en vins et buveur invétéré, leur apporta ses connaissances empiriques sur l'élaboration du caractère enivrant du raisin, qui aujourd'hui s'élabore dans des machines en acier inoxidable, des réservoirs en fibre de verre, des pressoirs pneumatiques et des tonneaux en chêne de France; tout ce processus servant à conserver les arômes, les couleurs, les aspérités et les autres qualités d'une vieille liqueur bien distillée.
Le Tio, avec l'adresse verbale qui le caractérise, étala ses connaissances tout en buvant, en mâchant la coca et en fumant les K'uyunas. Quant à moi, je me repentis bientôt de lui avoir fait goûter le Rujero, car dès cet instant il commença à me faire suer en me demandant un peu plus d'alcool, plus de glaçons, plus de rondelles de citron et je ne sais quels petits caprices supplémentaires. Le plus étonnant étant que le Tio, bien qu'il enchaîna les verres, demeura sobre et retrouva même une lucidité peu habituelle, car au cours de cette beuverie il dit des choses intelligentes et apparut aussi rutilant qu'une voiture sortie de l'usine. Sans plus savoir que faire, une fois de plus, presque sans le vouloir, je fus convaincu que boire des verres avec le Tio était comme entrer au cœur de l'enfer. C'est sans doute pour cela que certains, qui craignent l'alcool comme Dracula le crucifix, disent que l'ivresse est une malédiction du diable. Mais il est certain que je dois préciser que le Tio ne s'adonne pas à ce genre d'activités avec n'importe qui, seulement avec des gens sur lesquels il compte déjà. Il sait très bien faire la différence entre celui qui boit pour vivre et celui qui boit jusqu'à la mort, tout comme Dieu différencie l'impie du croyant, la brebis égarée de son troupeau et l'agneau docile dans l'enclos.
Au cœur de la fête, par gentillesse plus que par servitude, je lui offris quelque chose à manger ou à grignoter. Il me dit que cela n'était pas nécessaire, qu'il n'avait pas pour habitude de boire et de manger en même temps. Il préférait conserver la saveur de l'alcool dans son gosier et ne pas estropier son palais avec les assaisonnements de la gastronomie maison. Il était convaincu qu'il y avait un temps pour tout; un temps pour vivre, un temps pour aimer et un temps pour mourir. De même, il y avait un temps pour boire et pour manger, ou bien comme dans les campements miniers, un temps pour croire en Dieu et un autre pour croire au Tio.
-Chaque chose en son temps, détermina-t-il et il s'envoya un autre verre, le visage illuminé par la joie et le plaisir infinis.
Je restai silencieux, sentant encore mon estomac qui demandait son reste et mes intestins qui se tordaient comme des serpents au Paradis. Mais, rien à faire, je trompai la faim en mâchant une autre poignée de coca.
C'est ainsi que se passa la nuit, jusqu'à ce que le Tio, au terme de notre aimable conversation, se retire de table, s'asseye sur son trône, se lèche les babines et s'exclame, satisfait, presque mugissant d'un accent impératif:
-Tout va mieux avec le singani Rujero!
Je me contentai d'acquiescer de la tête, agrippé à la bouteille comme un bébé à son biberon.
-Bois la dernière goutte, ordonna le Tio. Cul sec!
Sa voix s'amplifia dans mes oreilles et son image tripla devant mes yeux. Je vidai le verre d'un trait et sortis de la pièce, pas totalement en rampant mais me soutenant difficilement.
Le lendemain, je me réveillai avec un mal de mer du diable. Je me levai avec le mouvement chaloupé d'un marin à terre, me glissai dans mes vêtements et entrai dans la pièce du Tio, qui demeurait assis sur son trône, souriant et plus frais qu'une laitue.
-Après notre terrible beuverie d'hier soir, veux-tu manger quelque chose de particulier?, demandai-je, attentionné.
-Comme tu ne peux pas me préparer mon plat préféré, reconnut le Tio, j'accepte un charquican, cette fierté de la cuisine traditionnelle de Oruro, fait de viande de lama salée et séchée au soleil, du maïs bouilli, des pommes de terre, des tranches de fromage de chèvre, des œufs au plat et de la llajua. Le seul secret étant de savoir le préparer avec des mains habiles et beaucoup d'amour.
-Et quel est ton plat préféré?, enquêtai-je, curieux de connaître l'autre dimension de ses petits goûts.
-Le visage grillé, répondit-il sur un ton et catégorique. Le visage grillé est également connu chez les convives de Oruro comme le plat du diable.
Je fermai la bouche et passai à la cuisine. Je mis mon tablier et, le couteau à la main, me disposai à préparer le charquican: je tranchai le morceau de viande, la coupai en fines lamelles et la fis frire dans une casserole huilée, tandis dans une autre cuisaient les pommes de terre et que plus loin bouillaient le maïs et les œufs.
-Et que veux-tu boire pour accompagner le charquican?, lui criai-je depuis la cuisine, les mains déjà en action.
Le Tio se racla la gorge, se leva de son trône, vint s'installer à sa place habituelle à la table de la salle à manger et répondit:
-Il n'est pas de mariage plus parfait qu'un charquican et un verre de bière ou une tutuma de chicha. De plus, après une terrible cuite, la bière est utile pour tromper la soif et remettre le corps à niveau.
Je lui servis le succulent plat de charquican, avec trois poignées de mote, deux rangées de pommes de terre, deux oeufs fumants, un morceau de fromage fondu, une cascade de charqui croustillant et, pour couronner le tout, une salade d'oignons et de tomates, avec une pincée de sel et de piment, un filet d'huile et un autre de vinaigre. Finalement, je disposai la petite assiette avec la llajua sur la table et remplis les verres de bière fraiche.-Bon appétit, dis-je en affichant un orgueil pareil à celui du boulanger vantant son pain.
La réaction du Tio ne se fit pas attendre, il mangea avec les yeux et avec les mains. Ensuite il se confondit en éloges et commenta:
-Ce plat est une fête pour le palais. Tu lui as donné de la saveur, on s'en lèche les babines et on en délire: « Lorsque je mange, j'ai la bouche fermée et je ne connais personne. »
Je me contentai de le regarder tandis qu'il s'enfilait le charquican et que la bière se vidait, jusqu'à ce que soudainement la curiosité me piqua à nouveau d'en savoir un peu plus sur le visage grillé, son plat préféré.
-En quoi consiste le visage grillé?, lui demandai-je en m'étranglant presque avec le maïs.
Le Tio releva les oreilles, se lécha les doigts et répondit:
-Le visage grillé se compose de la tête du mouton, cuite avec la peau, la laine et tout, au cœur d'un four à pain. Les cuisinières ont l'habitude de lui laver l'intérieur et de lui glisser dans la gueule un peu de sel et des herbes aromatiques. La température du four et l'expérience de la cuisinière font le reste. C'est une ancienne spécialité de la gastronomie de Oruro, un met délicieux, qui en étonne beaucoup, non seulement parce que c'est le repas du diable, mais aussi parce qu'il retourne l'estomac et fait se hérisser les poils de plus d'un convive.
Le Tio enfourna le dernier morceau de charquican dans sa bouche et absorba la dernière goutte de bière. Ensuite, il fit claquer sa langue contre ses dents et dit:
-Le visage grillé est un plat exclusivement originaire de Oruro et n'a pas la même saveur ni la même recette dans les autres villes du pays, ceci étant dû au fait que les meilleurs ovins de Bolivie se trouvent sur le plateau andin. Il semble que le secret se cache dans les prés salés. Plus le mouton consomme de sel, plus exquise est sa viande. D'autre part, seules les prodigieuses mains et le savoir traditionnel des femmes de Oruro peuvent lui donner la touche supplémentaire que requiert ce plat. C'est un rituel de le manger: retirer la peau du crâne et dévorer la cervelle avant que la fraîcheur du matin nous en empêche, poursuivre avec les yeux, les mandibules et la langue. C'est un aliment dont raffolent les soulards et les noctambules qui, bavant et bavant, nettoient jusqu'au dernier os, que ce soit debout dans la rue, assis sur le trottoir ou la face contre le mur.
-Et cela ne t'a jamais dégoûté?, demandai-je avec une grimace d'écœurement.
-Dégoûté? Pourquoi dégoûté? Le visage grillé n'est pas seulement le plat du diable, c'est aussi un met pour les palais raffinés. Ce n'est pas en vain si Jaime Saenz, dans « Les papiers de Narcisse Lima Acha », consacra quelques lignes à cette spécialité culinaire de Oruro, dont le fastueux Carnaval, de plus, a été déclaré Patrimoine Oral et Intangible de l'Humanité.
-Je ne me souviens pas très bien de ces lignes de Saenz, lui dis-je, révélant ma mauvaise mémoire.
-Comment ça!, répliqua-t-il en fronçant les sourcils. Le poète de la Paz dit que les têtes de moutons cuites au four ont « un aspect assez inquiétant, car elles semblent te regarder comme des yeux d'outre tombe, grands, globuleux et brillants (…) et semblent te dire: s'il te plait ne me mange pas, avec des dents blanches et la langue pendante, cette dernière étant le morceau le plus apprécié par les connaisseurs, lesquels commencent par les yeux et poursuivent par la moelle, pour ensuite continuer avec la peau et terminer par la langue, qui est précisément réputée pour être la partie la plus délicieuse du visage grillé que l'on réserve comme le dessert. »
-D'accord, Tio, approuvai-je avec une expression de dégoût. Mais dis-moi donc, où achetais-tu ton plat préféré?
-Je ne l'achetais pas, répondit-il aussitôt. Les nuits sans lune, je sortais de la mine avant l'aube et, transformé en artiste bohémien dans la nuit froide et sans étoiles, je me présentais dans l'avenue Bolivar ou au coin des rues Herrera et Montesinos, où les vendeuses, en se rendant compte que j'étais le diable en personne et pour s'attirer ma sympathie, m'offraient gratuitement un exquis visage grillé, fumant et coupé à la hache. Je les remerciais et mangeais la tête entière selon mon goût, en l'accompagnant avec du pain, de la llajua et un digestif ou « tue cochon », préparé avec le meilleur alcool du coin.
-Dans ce cas, l'alcool n'était pas un « tue cochon » mais un « tue mouton », n'est-ce pas?
-C'est pareil, dit-il en se retirant sur son trône. L'essentiel est de savoir que Oruro est connu pour son Carnaval et pour le visage grillé, car celui qui n'a pas goûté la nourriture du diable, ne connaît pas la terre des quirquinchos ni les goûts du Tio.
Je me levai de table et passai à la cuisine, disposé à laver les assiettes, les casseroles et les verres, tandis que mon estomac se tordait rien que de penser à la nourriture du diable.
Glossaire:
ch'alla à la Pachamama: cérémonie d'offrandes à la Mère Terre.
Charqui: viande salée et séchée à l'air ou au soleil afin de la conserver
Charquican: Plat à base de charqui, de piment, de maïs bouilli, de fromage et d'autres ingrédients
Chuflay: boisson composée d'une part de liqueur et d'une autre d'eau gazeuse et à laquelle on ajoute des rondelles de citron.
k’uyunas: cigarettes à de confection rustique.
Lejia: pâte que l'on mâche avec la feuille de coca et qui stimule la salivation.
Llajua: Sauce au piment, avec des tomates et des herbes aromatiques
quirquinchos: tatou des hauts plateaux avec la carapace duquel on fabriquait le charango, un petit instrument à cordes.
Snus: Tabac suédois non fumable, sous forme de pâte humidifiée que l'on place sur les gencives.
Tio: Dieu ou diable de la mythologie andine. Les mineurs le craignent et lui rendent hommage en lui offrant des feuilles de coca, des cigarettes et de l'eau de vie.
Tutuma de chicha: récipient en bois dans lequel on boit la traditionnelle boisson de maïs fermenté
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